51112 門(mén)店越開(kāi)越晚,餐飲業(yè)靠“熬時(shí)長(zhǎng)”出業(yè)績(jī)?
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門(mén)店越開(kāi)越晚,餐飲業(yè)靠“熬時(shí)長(zhǎng)”出業(yè)績(jī)?
紅餐網(wǎng) ·

麥泳宜

09/18
爭(zhēng)相打造全時(shí)段模式,餐飲品牌開(kāi)卷“新戰(zhàn)場(chǎng)”。
本文來(lái)自于微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”(ID:hongcan18),作者:麥泳宜,編輯:李唐,投融界經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

日前,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布8月份中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)。總體來(lái)看,8月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為46.98,環(huán)比下降7.7;現(xiàn)狀指數(shù)為47.70,環(huán)比下降2.44。

經(jīng)營(yíng)成本上漲、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)需求疲軟、發(fā)展預(yù)期不確定性增加,一系列因素影響下,餐飲業(yè)增收不增利,普遍承壓。

面對(duì)壓力,一批餐飲門(mén)店正通過(guò)全時(shí)段經(jīng)營(yíng),拓寬消費(fèi)場(chǎng)景釋放經(jīng)營(yíng)。全時(shí)段經(jīng)營(yíng),會(huì)是緩解壓力的最優(yōu)解嗎?

瑞幸、星巴克開(kāi)卷下午茶

一批品牌開(kāi)始“熬時(shí)長(zhǎng)”

前不久,瑞幸咖啡上新了第二支輕乳茶產(chǎn)品“輕輕烏龍”,并延續(xù)了9.9元的價(jià)格策略。

時(shí)間倒推回1個(gè)月前。自8月5日,瑞幸推出新品“輕輕茉莉·輕乳茶”以來(lái),瑞幸在“下午茶”上的市場(chǎng)動(dòng)作頻頻,官宣劉亦菲為瑞幸咖啡全球品牌代言人及茶飲首席推薦官的同時(shí),還開(kāi)啟“上午咖啡下午茶——送你1億杯9.9元下午茶”活動(dòng)。

門(mén)店越開(kāi)越晚,餐飲業(yè)靠“熬時(shí)長(zhǎng)”出業(yè)績(jī)?

來(lái)源:紅餐網(wǎng)攝“

上午咖啡下午茶”,消費(fèi)者通過(guò)瑞幸官方指定點(diǎn)單渠道購(gòu)買(mǎi)任意一杯飲品,即可獲贈(zèng)一張9.9元下午茶券。對(duì)比市場(chǎng)上和其配料相似的茶飲售價(jià),普遍在二十元左右。

一系列操作下,瑞幸第一款輕乳茶產(chǎn)品“輕輕茉莉”,首月銷(xiāo)售突破4400萬(wàn)杯,帶給行業(yè)不小的震撼。

從銷(xiāo)售的數(shù)據(jù)來(lái)看,瑞幸明顯從“下午茶”嘗到了甜頭。

不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,瑞幸的產(chǎn)品上新、優(yōu)惠的加碼,無(wú)一不詮釋其正朝著其設(shè)定“上午咖啡下午茶”的目標(biāo)穩(wěn)定前進(jìn),并以期通過(guò)“下午茶”打通全時(shí)段、全場(chǎng)景的消費(fèi)模式。尤其是第二支輕乳茶產(chǎn)品“輕輕烏龍”的上新,更加肯定了不少業(yè)內(nèi)人士的想法。

實(shí)際上,近年來(lái),迷上全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的茶咖品牌,不只有瑞幸。

9月10日,繼瑞幸之后,星巴克中國(guó)也正式推出了3款“茶開(kāi)朵朵”系列新產(chǎn)品,包含了兩款茶咖和一款輕乳茶。此外,還有一款大紅袍雪梨牛乳茶于9月13日上線(xiàn)。早咖午茶晚酒,星巴克也盯上了“下午茶”這門(mén)生意。

除此以外,今年以來(lái),業(yè)內(nèi)24小時(shí)營(yíng)業(yè)的新茶飲店也變得越來(lái)越多。一批茶咖品牌內(nèi)卷,開(kāi)始卷向“熬時(shí)長(zhǎng)”。

今年5月,有武漢網(wǎng)友發(fā)帖稱(chēng),部分蜜雪冰城門(mén)店開(kāi)門(mén)時(shí)間提前到早上8點(diǎn)?!吧习嗲皝?lái)上一杯蜜雪配熱干面,開(kāi)心開(kāi)啟搬磚的一天”。

據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì),截至目前,喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、蜜雪冰城、滬上阿姨等茶飲品牌都在嘗試24小時(shí)營(yíng)業(yè),尤其是在北京、廣州、深圳等等生活氛圍濃厚的城市。

在拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的同時(shí),還有一批新茶飲開(kāi)始探索“咖啡+茶”“茶+酒”“茶咖+餐”等為一體的餐飲復(fù)合經(jīng)營(yíng)空間。

比如今年5月,茶顏悅色子品牌“晝夜詩(shī)酒茶·藝文小酒館”首批5家門(mén)店正式營(yíng)業(yè)。該品牌主張晝茶夜酒,走全時(shí)段模式,大部分門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間在10:00—24:00,最晚的可營(yíng)業(yè)到凌晨1點(diǎn),并計(jì)劃在2024年在長(zhǎng)沙開(kāi)出30家店。再比如藍(lán)瓶咖啡,其在上海開(kāi)出中國(guó)內(nèi)地第二家門(mén)店時(shí),餐食設(shè)計(jì)上就考慮了“全時(shí)段”的模式。不僅提供咖啡,還售有輕食、雞尾酒等產(chǎn)品。此外還有Manner咖啡,其上海國(guó)金中心門(mén)店除了供應(yīng)咖啡外,還供應(yīng)全時(shí)段的餐食,包括早餐的現(xiàn)烤面包,午餐簡(jiǎn)餐輕食以及下午茶等。

全時(shí)段經(jīng)營(yíng),

餐飲業(yè)得靠“熬時(shí)長(zhǎng)”出業(yè)績(jī)?“

全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的模式,餐飲業(yè)古來(lái)有之,只是沒(méi)想到這股風(fēng)不僅在吹向了中餐賽道,還蔓延到了茶咖賽道”。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧說(shuō)到,過(guò)去像永和大王、南城香這種以經(jīng)營(yíng)早餐為主的品牌,為了將經(jīng)營(yíng)效率的提升到最大化,很早就將營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)拉長(zhǎng)至14個(gè)小時(shí)。

相關(guān)資料顯示,靠早餐的起家的永和大王,近年來(lái)一直在積極拓展場(chǎng)景,并在菜單上新增蓋飯、面條等多元產(chǎn)品。

剛過(guò)去的8月,永和大王還上線(xiàn)兩款鮮牛肉鍋,其“豆?jié){系列”也在朝著全天候飲品的方向進(jìn)行變革。其相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)也表示,相較于咖啡和奶茶,豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分更高,只要在口味上多做協(xié)調(diào),豆?jié){就能作為全天任何時(shí)段能喝、想喝的飲品。

早在2015年,南城香就確定了“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略”,覆蓋了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五個(gè)時(shí)段,門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)長(zhǎng)超過(guò)16個(gè)小時(shí)。期間供應(yīng)油條、豆?jié){、米飯、餛飩等復(fù)合產(chǎn)品。去年,南城香還推出了小火鍋套餐,進(jìn)一步拓展經(jīng)營(yíng)品類(lèi)。

探索全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的,還有袁記云餃。據(jù)了解,今年3月開(kāi)始,袁記云餃就通過(guò)“餃子與酒”業(yè)態(tài)的門(mén)店試水全時(shí)段經(jīng)營(yíng),除了提供餃子云吞產(chǎn)品,還供應(yīng)關(guān)東煮、炸物、雞尾酒等。

此外還有老鄉(xiāng)雞,2021年開(kāi)始,老鄉(xiāng)雞就開(kāi)啟全時(shí)段運(yùn)營(yíng)模式,分為早午餐、下午茶、晚餐和酒吧,突破了大眾對(duì)快餐固有印象。

為何餐飲品牌都迷上了全時(shí)段經(jīng)營(yíng)?

7月初,南城香的老板汪國(guó)玉就公開(kāi)訴苦,說(shuō)今年業(yè)績(jī)下滑,利潤(rùn)下降,旺季不旺,提醒餐飲同行冬季難熬,要想辦法活下來(lái)。好幾個(gè)其它地方代表性快餐也都一樣,業(yè)績(jī)和利潤(rùn)下滑嚴(yán)重。

餐飲品牌“熬”經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng),歸根結(jié)底是今年以來(lái),餐飲業(yè)普遍面臨增收不增利,業(yè)績(jī)承壓等困境。開(kāi)展全時(shí)段經(jīng)營(yíng),意在通過(guò)拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間,增加收入、攤薄成本。

尤其是近幾年,餐飲市場(chǎng)普遍面臨著“三高一低”的痛點(diǎn)。

而餐飲行業(yè)典型模式是“現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)+現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)”,從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程都是在門(mén)店內(nèi)完成。這導(dǎo)致正餐黃金經(jīng)營(yíng)時(shí)段多集中在中午和晚上,前者3小時(shí),后者4小時(shí);新茶飲和咖啡店則分別為早上到下午,以及下午到晚上,其余時(shí)間均為空閑時(shí)間。

樊寧表示:“在房租固定的前提下,如果每個(gè)時(shí)段都被充分利用,門(mén)店的房租也被最大程度地?cái)偙 薄?/span>

除了提升坪效外,更多餐飲品牌希望通過(guò)全時(shí)段經(jīng)營(yíng),豐富品牌業(yè)態(tài),滿(mǎn)足用戶(hù)更多元化的需求。

以瑞幸為例,此次提出了“上午咖啡下午茶”的場(chǎng)景定位,不僅強(qiáng)調(diào)了其主業(yè)“咖啡”,維持了原本客戶(hù)群體,更滿(mǎn)足他們非咖啡時(shí)段下午茶的需求,亦能也讓消費(fèi)者透過(guò)不同時(shí)段的場(chǎng)景打造來(lái)加深品牌認(rèn)知。更甚至,茶飲也能為瑞幸?guī)?lái)新用戶(hù),反哺到其主業(yè)咖啡上。

瑞幸咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人、首席增長(zhǎng)官楊飛也表示:瑞幸做下午茶很“靠譜”,能豐富非咖啡高峰期(下午到晚間)的飲品菜單,給消費(fèi)者更多選擇。

然而,全時(shí)段經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn),但也有些痛點(diǎn)不能忽視。

從短期來(lái)看,延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間可以帶來(lái)一定的效果。但想要長(zhǎng)期維持,經(jīng)營(yíng)者就要算好“如何讓營(yíng)收跑贏人工和運(yùn)營(yíng)的成本”這筆賬。畢竟,全時(shí)段經(jīng)營(yíng)是從產(chǎn)品、客群、場(chǎng)景、人工等各個(gè)方面,對(duì)品牌的全方位綜合實(shí)力的考量。

樊寧認(rèn)為,并非所有餐飲品牌都適合全時(shí)段經(jīng)營(yíng),還是需要根據(jù)自身企業(yè)結(jié)構(gòu)、所處地段、經(jīng)營(yíng)成本、生產(chǎn)能力以及接待能力等,權(quán)衡利弊做出一個(gè)好的選擇。

門(mén)店 餐飲
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